意大利黑醋，意大利黑醋和陈醋有区别吗？
? 刚刚过完冬至，北方有着“冬至大如年”的说法，必定要煮上一锅热气腾腾的饺子。吃饺子少不了蘸醋，陈醋也好米醋也罢，原材料大多是粮食（糯米、小麦、高粱等）。而在遥远的欧洲，有着“欧洲的中国”之称的意大利，也喜欢在食物里添点醋，但它的原材料是葡萄，工序繁复耗时，并且像酒一样，按发酵时间和用途分为不同等级。
摩德纳（Modena），意大利中北部艾米利亚罗马涅大区摩德纳省的省会，这座在中国没什么名气的小城是意大利传统农业、工业重镇，也是最安全的游览地之一和历史文化名城。慢性子的意大利人造出了世界上最快的跑车，摩德纳就是“法拉利”、“兰博基尼”、“玛莎拉蒂”等世界顶级豪车的总部所在地，也是著名男高音歌唱家帕瓦罗蒂的故乡，更是巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico）的发源地，有意大利“美食天堂”的称号。
中国不仅用粮食酿醋，更用粮食酿酒，一瓶二十年的茅台动辄数万元。浙江绍兴还有一种黄酒，一户人家生了女儿，就用三亩田的糯谷酿成三坛子酒埋在后院桂花树下，待女儿长大成人出阁时作为陪嫁，这种酒有个好听的名字叫“女儿红”。摩德纳的香脂醋，就被称作意大利的“女儿红”，因为它花心思，占地方，耗费时间，别看意大利人吊儿郎当似乎不愿意受什么约束，酿醋可是有严格的标准：葡萄必须是摩德纳省内出产的指定品种，一是白葡萄Trebbiano，属于酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却清淡；也有少量制造者添加红葡萄Lambrusco，属于起泡酒的主要材料，让出品的色泽更圆润、味道更富复杂性。上等的香脂醋至少酿造12年，还有25年、30年、40年、60年……甚至100年的醋！一滴四五十年的醋浓缩了日月精华，见证了半个世纪的变迁。
意大利酿醋的历史可以追溯到古罗马时期，至于最早是如何产生的早已无从查证，也许就是一些熟透了的葡萄，发酵后产生的酸味成了香醋的雏形，后来不断摸索出一整套的酿造工艺。最早记录摩德纳香醋的文献见于1046年，德意志国王途径摩德纳埃斯特家族的领地，点名要求进贡这种香醋。埃斯特家族是意大利的名门望族，是费拉拉公国（Ferrara，1240-1597）和摩德纳公国（Modena，1288-1796）的统治者和文艺复兴时期的艺术赞助人，香脂醋就是他们家族的私房美味，酿造工艺从不外传，被称为“公爵醋”。二战后贵族没落，香脂醋才进入到大众的视野中。
埃斯特家族徽章
摩德纳并不位于米兰-佛罗伦萨的主干道上，交通并不是很方便。搭乘“环意城际小镇游”的Hibus，来到位于摩德纳城外的香醋工厂，创立于1871年的Leonardi。
初冬的工厂外看上去一片萧瑟，其实周边是大片大片的葡萄园，每年9-10月是葡萄丰收的季节。
早期收获了葡萄，就用脚踩出葡萄汁来酿酒酿醋。当然，现代化的酿造方式早已被更卫生的金属榨汁器具所代替，将葡萄汁注入大锅里却不煮沸，慢慢蒸发水分变浓稠。
再将浓缩后的葡萄汁，注入容量5000升的巨大橡木桶，存放一年以上的时间。
木桶的材质也有学问，包括橡木、樱桃木、梣木、桑木、洋槐木、桧木等，将葡萄汁转移进用于长期存放的小桶里。
工厂的阁楼上，层层堆放着成百上千个不同材质的木桶，一组组从大到小排列，越小的桶年份越久，进行着发酵、熟陈、陈酿等繁复又漫长的过程。摩德纳气候温和，四季分明，冬冷夏热，这样的气候更利于香醋的酿造，木桶中的芬芳物质释放到醋汁中，赋予其特有的气味。阁楼上通风良好，光线充足，温度随着季节而变化，经过发酵（醋化）-熟成（木桶中成熟）-老化（瓶中陈酿），才能酿造出优质的香醋。
一直很佩服欧洲一些家族，为了一个古老的传统，注入热情、奉献与尊敬的精神，他们将这种信念也融入到了香脂醋里，Leonardi家族四代人，秉承这一信念，制造出风味独特的神奇液体。用一句现在时髦的话说就是“贫穷限制了想象”，毕竟坚守传承这一技术也需要经济实力，平常人家是没有这样的本钱来坚守的。
早期酿造醋的工具
参观时，工厂的导游还会从小桶里取出一点陈年香醋给我们品尝，打开木桶的盖子，一股浓郁的气息扑面而来，酸中带甜，滴到小勺上，浓稠的液体如同黑色的玛瑙。试喝了不同年份的醋，体会到时间的魔力。一滴醋沾上舌尖，初略带涩味，后又感觉香甜馥郁，回味无穷。
真正的摩德纳香脂醋酿造工艺精湛，选料考究，品质卓越，每年提供给全世界的产量只有9万瓶左右，每一瓶进入市场的醋都有自己专享的“身份”认证。不仅当地人自己十分珍视，欧盟官方还授予其 “欧盟地理标志”特殊保护，分为D.O.P. (原产地名称保护制度）和 I.G.P.（地理标志保护）两个级别。只有经过认证拥有这两个标志的香醋才称为摩德纳Balsamico香脂醋。D.O.P.级别的香醋要求极为严格，决不允许使用任何添加剂，至少经过12年的陈酿，100公斤葡萄才出1升香醋，各项指标经过严格的检验，符合D.O.P.的标准，才可以进入市场。陈酿如果能够达到25年，就是香醋中的“皇族”，售价可达每毫升10欧元！相当于“82年拉菲”的价格！
为了保护摩德纳香醋酿造的独特性，保护香醋生产厂商和消费者的利益，1979年，摩德纳传统香醋生产商联合会，制定了摩德纳传统香醋命名认证（Controlled designation of origin）。只有严格符合标准的香醋，才可以称为“摩德纳传统香醋”，也保证了醋的纯正“血统”。葡萄从种植生产到酿醋完成，都必须在摩德纳进行，酿造完成的香脂醋统一合格检验，厂家没有权力灌装，统一的玻璃瓶都是100毫升，圆瓶方底，由著名设计师乔治亚罗设计，瓶口封纸的颜色为深紫色，淡黄色和象牙色，特级陈年独享金色包装。但和红酒一样，年份的长短不直接与质量相关，所以瓶身上不能标写年份。
那么问题来了：这种醋怎么吃？为什么这么受贵族追捧呢？
以我一个中国人的口味回答就是：怎么吃都可以。
香脂醋酿造过程中，会像酿酒一样用不同材质的桶来增加风味：樱桃木桶增加醋的香甜，适合搭配蔬菜水果沙拉；杜松木桶酿造的醋会带有一点点辛辣刺激味道，适合搭配牛排，在收尾时滴上几滴；甚至早餐时还可以滴上几滴醋在烤好的面包片上，带来极丰富的层次感。在高档的意大利餐厅，厨师烹饪后会在摆盘上洒一圈香醋作为点缀。
酸甜可口的香脂醋解腻、促进消化，甚至可以缓解关节疼痛、治疗偏瘫和痉挛，最重要的是：长期吃这个醋是减肥的！难怪意大利美女身材都那么好！
在醋庄的陈列室里，摆放着不同年代不同包装的香醋，从5年、10年、到20年、30年应有尽有，简直就是一间意大利香脂醋文化博物馆。工作人员一边介绍美食，一边介绍不同年份的意大利香醋如何搭配不同的食材，越听越感受到意大利的美食文化也如此博大精深。
有人说，能够品尝到意大利最顶级的摩德纳香脂醋，是一种缘分，因为不是所有人都能懂得这种世代守候家族传承的信念的。
摩德纳香醋工厂：Azienda Agricola Leonardi Giovanni
地址：Via Mazzacavallo 62， 41043， Modena， Italy
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【作者：沙漠玫瑰】
环球旅游达人，旅行体验师、自由撰稿人、嘉宾主持、旅行分享师、跨界自媒体人。已只身旅行过五大洲40余个国家，200余座城市。
2016-2018年新浪V影响力峰会嘉宾，2017&2018年新浪旅游盛典嘉宾，腾讯旅游核心自媒体，腾讯旅游2017年度最佳合作奖，百家号金牌导师，新浪微博签约自媒体，微博旅行博主，蚂蜂窝攻略作者&达人，穷游精华作者&探路者，携程旅行家，穷游&途风体验师，旅游卫视嘉宾，秒拍签约达人
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