零失败戚风蛋糕
很多新手都觉得戚风蛋糕很难，其实是因为没有熟练掌握好基本操作，多练几次就好了。关于我制作戚风蛋糕的经历，可能洋洋洒洒写几千字都写不完。从做烘焙到现在，我做过的戚风蛋糕不计其数，刚开始也和你们一样，体验了无数次失败的痛苦。如今不敢说自己做的戚风蛋糕有多完美，但至少能避开新手常遇到的坑，不会再浪费一整箱的鸡蛋了。制作戚风蛋糕常见的问题，网上的文章铺天盖地，各说各的理，往往让新手摸不着头脑，对于初学者来说一点都不友好。下面我会站在一个新手的角度，将那些复杂的原理化繁为简，让你更容易理解戚风蛋糕的制作和蛋白打发的原理。
先说一点，其实中空戚风蛋糕比普通圆形戚风蛋糕口感更加松软细腻，而且更容易成功，所以把中空戚风蛋糕制作成功，再做普通圆形戚风蛋糕会让我们更有信心。戚风蛋糕制作的关键点可以分为两部分，前期蛋白的打发，后期蛋白和蛋黄面糊的混合，只要掌握好蛋白打发的状态，以及混合面糊的搅拌手法，就能确保戚风蛋糕制作的成功。
制作中空戚风蛋糕，只要将蛋白打发到中性发泡即可，就是介于湿性发泡和干性发泡之间。可以看下我之前有写过蛋白打发的教程《烘焙基础之鸡蛋打发》，对制作戚风绝对有很大帮助。蛋白打发的要点在于鸡蛋新鲜、蛋白冷藏且无水无油、加入酸性物质（柠檬汁或者白醋）、打发不要间断、不要过度减糖，基本上做好以上几点就很顺利把蛋白打发好。
打发好的蛋白和蛋黄面糊的搅拌手法也很重要，特别是对于制作可可戚风蛋糕这种容易消泡的。混合蛋白和蛋黄面糊要用翻拌的手法，先用左手握住打蛋盆9点钟方向，然后右手将刮刀从搅拌盆的中心点垂直插入盆底，然后刮向7点钟方向，碰到左下方盆壁后稍微翻手腕让刮刀承载面糊并往上抬离面糊表面5厘米左右，然后快速将刮刀带着面糊平移到盆的中心上方，再将面糊放入盆中。同时左手握住打蛋盆逆时针转到7点钟方向，然后左手松开打蛋盆再次回到9点钟方向，完成一次循环。以一秒两次循环的速度，大约翻拌40下即可完成蛋白和蛋黄面糊的混合（这段文字有点烧脑，下面有整个搅拌手法的动图，结合动图和文字会更好理解）。不要直接在盆底以画圆圈的方式去搅拌，这样会导致消泡。如果我们初次制作，搅拌手法还没有那么熟练，那么蛋白可以打发到比中性发泡更硬一点，这样更不容易消泡。
下面开始中空戚风蛋糕的制作，我用的是三能的17cm中空戚风蛋糕模具，并且用的是个头较大的洋鸡蛋，蛋白和蛋黄的重量不需要太精确，但是要确保加入蛋白的细砂糖占蛋白重量的40%以上才不容易消泡。
– 原料 –
蛋白140克（4个），蛋黄60克（4个），低筋面粉80克，细砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，柠檬汁1克
准备原料
– 步骤1 –
鸡蛋提前冷藏好，将蛋白和蛋黄分离，如果不会徒手分离就用分蛋器，一定要确保蛋白中不要混入蛋黄，也不要混入其它杂质，然后将装有蛋白的打蛋盆用保鲜膜包好再次放入冰箱冷藏。
分离蛋白蛋黄
蛋白放入冰箱冷藏
– 步骤2 –
蛋黄加入10克细砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀，不要过度打发变白。
蛋黄中加入细砂糖搅拌均匀
– 步骤3 –
将玉米油加入蛋黄中，用打蛋器充分搅拌均匀，完成乳化状态。
加入玉米油搅拌均匀
– 步骤4 –
如果牛奶是冷藏的一定要提前回温，避免低温使蛋黄中的脂肪凝固从而影响乳化状态。然后将牛奶加入蛋黄液中，再次充分搅拌均匀。
加入牛奶搅拌均匀
– 步骤5 –
将面粉过筛后加入蛋黄混合液中，用手动打蛋器画“Z”字搅拌，搅拌至无干粉状态即可，避免过度搅拌导致面糊出筋，搅拌好的面糊具有非常良好的流动性。然后用保鲜膜盖上防止风干，接着开始预热烤箱。
面粉过筛
搅拌至无干粉状态
画“Z”字搅拌
搅拌好的面糊状态具有良好的流动性
– 步骤6 –
从冰箱里取出蛋白，加入1克柠檬汁，用电动打蛋器低速搅拌几秒钟后转为高速打发。
加入柠檬汁
– 步骤7 –
当蛋白打发到粗泡状态，加入20克细砂糖。
打发蛋白到粗泡状态
– 步骤8 –
当蛋白逐渐变为细泡状态，加入20克细砂糖。
打发蛋白到细泡状态
– 步骤9 –
当蛋白出现纹路，加入剩余的20克细砂糖。
打发蛋白到出现纹路状态
– 步骤10 –
当蛋白出现明显的深纹路，用手转动打蛋器也有一定阻力时，提起打蛋器观察，如果出现较长的大弯钩，像鸟嘴一样，说明蛋白已经到了湿性发泡状态。
用手转动打蛋器出现很深的纹路
提起打蛋器蛋白呈现鸟嘴状态
– 步骤11 –
将电动打蛋器转为中速继续打发，并经常提起打蛋器观察，当出现较短小的弯曲尖角，倾斜打蛋盆蛋白不会流动，说明蛋白已经打发到中性发泡，这时我们的蛋白就打发好了。
提起打蛋器出现弯曲尖角
– 步骤12 –
取三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用翻拌手法搅拌均匀。
往蛋黄面糊中加入三分之一蛋白
– 步骤13 –
将混合好的面糊倒回蛋白中，继续用翻拌手法搅拌均匀。
刮刀从盆中间插入
刮到7点钟方向
托起面糊并回到盆中心
翻拌手法
– 步骤14 –
将面糊从10厘米高处倒入模具中，双手拿起模具并用拇指按住中间突出部分用力向桌面震两下。这时的面糊比较柔软，基本上不需要用刮刀去刮平，只需要双手握住模具旋转几下就能使面糊表面平整。
双手拇指按住中间突起并在桌面上震两下
– 步骤15 –
将模具放入烤箱中下层，调整温度为上下火170度，时间为35分钟，如果发现顶部上色过深可在剩余最后10分钟盖上锡纸。当蛋糕鼓胀到最高点后落下，就说明蛋糕烤好了。还可以用插入牙签拨出观察有没有面糊来判断蛋糕是否烤熟。
膨胀到了最高点
– 步骤16 –
将烤好的蛋糕连同模具拿出在桌子上震两下，震出热气以免凹陷，然后倒扣放凉，大约需要1小时这样。
倒扣放凉
– 步骤17 –
蛋糕放凉后就可以进行脱模了，如果蛋糕体膨胀到了模具外沿，要先用手将蛋糕体往中间按压使其脱离模具顶部外沿。然后用脱模具刀轻轻插入模具外侧，旋转一圈，动作一定要轻以免伤到蛋糕体，这样脱模出来就不美观了。
用脱模刀在外侧轻轻转一圈
– 步骤18 –
然后再用脱模刀插入模具内侧，同样要轻轻地旋转一圈，这时可以将模具底托连同蛋糕一起从模具底下推出来。
用脱模刀在内侧也转一圈
– 步骤19 –
再用脱模刀在模具底托与蛋糕底部之间切入旋转一圈，然后倒扣蛋糕就自动滑下来了。
脱模刀从底部切入转一圈
小贴士：
1.不要轻易减糖，这是一个老生常谈的话题，会导致各种奇怪的问题。
2.如果蛋糕组织不够细腻，出现大气孔，可能是搅拌不够充分，或者是没有震出大气泡。
3.如果蛋糕长得不高，可能是蛋白没有打发到位，或者是混合面糊时消泡了。
4.如果蛋糕凹陷了，可能是烤箱温度太高，膨胀太过了，或者是蛋糕没有烤熟。
切开后的组织非常细腻
戚风蛋糕虽然用的原料很简单，但是它的口感轻柔细腻、入口即化，就像它的名字一样优美。每当早晨醒来，在餐桌摆上一块戚风，一杯红茶，那将是一顿非常幸福的早餐。它还可以变化出很多口味，比如抹茶红豆戚风、可可戚风、香橙戚风等，还可以加入季节性食材，做出更加丰富多彩的戚风蛋糕。我会在后面的教程中陆续推出几款经典的变化口味，所以要想第一时间获取教程就关注我吧，也欢迎在下方留言与我一起交流哦。
